Stielmangold mit weisslichen, breiten Stängeln und grossen sattgrünen Blättern werde ich in den nächsten Wochen wieder regelmässig in meiner Biokiste finden. Manchmal sind die Blätter sogar farbig in Gelb und Rot. Krautstiel ist ein Blattgemüse und eng mit der Rande (Rote Beete) verwandt. Verschiedene Arten werden unterschieden, so hat der Stielmangold, auch Krautstiel genannt, grössere Blätter als der Schnittmangold. Der Schnittmangold hat kleinere Blätter und schmalere Blattstiele und wird wie Spinat zubereitet. Das Gemüse sollte möglichst frisch verarbeitet werden. Es genügt, den ganzen Stängel zu waschen und den breiten Ansatz sowie allfällige braune Stellen auf den Stielen wegzuschneiden. Blätter von den weissen Stielen abtrennen und in Streifen schneiden. Die hellen Stiele von der zähen Aussenhaut befreien. Krautstiele eignen sich für viele Zubereitungsarten. Mit süssem Obst eignen sie sich sogar im grünen Smoothie, das ist allerdings nichts für Smoothie-Einsteiger.  Sie können gekocht, gedämpft oder gebraten werden. Weder Blätter noch Stiele vertragen Säure. Sie verfärben sich grau, darum Zitronensaft oder Essig als Würze immer erst am Schluss vor dem Servieren beigeben. Auch die schöne Farbe vom roten Krautstiel wird beim Kochen grau.

Krautstiele sind kalorienarm und ältere Überlieferungen behaupten, dass sie die halbe Apotheke ersetzen. In den Blättern und Stielen stecken beachtliche Mengen an Vitaminen der B-Gruppe und Vitamin C, Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Phosphor, Jod und Eisen.

Zutaten für 4 Personen (als Beilage zu Kartoffeln oder Fleisch)
600 g Krautstiele
4 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
50 cl Olivenöl
4 EL Pinienkerne
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Krautstiele rüsten, die Stiele in gut 1 cm breite Streifen schneiden, die Blätter sehr grob hacken.
Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen und in feinste Streifchen schneiden.
In einer weiten Bratpfanne 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Die Pinienkerne darin golden rösten. Herausnehmen und beiseitestellen.
1 weiteren Esslöffel Öl beifügen und die Knoblauchscheiben darin goldgelb und knusprig braten. Herausheben und zu den Pinienkernen geben.
Das restliche Olivenöl in die Pfanne geben. Den Peperoncino darin kurz andünsten. Die Krautstielstreifen beifügen und unter Wenden 3–4 Minuten braten.
Die Blätter beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles weitere 2 Minuten braten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und Knoblauch sowie Pinienkerne darüber verteilen.

Sehr gefreut habe ich mich diese Woche über den Federkohl in meiner Biokiste.  Das robuste Wintergemüse kann Temperaturen bis zu -15 Grad überstehen und wird nach dem ersten Frost geerntet. Bei uns hat er von November bis März Saison. Federkohl ist kalorienarm und enthält einen hohen Gehalt an Nährstoffen, Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Wie kaum ein anderes Gemüse sorgt der Federkohl in der kalten Jahreszeit somit für frische Vitamine auf dem Tisch.

Das Gemüse mit den langen Stängeln und den krausen Blättern kann auf unterschiedlichste Art und Weise zubereitet werden. Traditionell wird es geschmort und zur Verfeinerung von deftigen Gerichten oder in Eintöpfen verwendet. Einfacher und nährstoffschonender ist es, den Federkohl zu blanchieren oder ihn als Salat zuzubereiten. In meinem Quinoa-Federkohl-Salat toppt er als knusprige Chips den warmen Salat.

Den übrig gebliebenen Federkohl werde ich morgen zum Frühstück in meinen grünen Smoothie mixen. Federkohl kann wie Spinat roh für Smoothies benutzt werden. Mein derzeit bevorzugter grüner Wintersmoothie besteht aus zwei Hand voll Federkohl, bei einem leistungsstarken Mixer ruhig mit Strunk, zwei Orangen, einer Banane, Wasser und etwas Vanillepulver.

Letzte Woche hatte ich in meiner Biokiste Schwarzwurzeln. Sie werden oft auch „Spargel des Winters“ genannt. Warum das so ist, zeigt sich, wenn sie geputzt und geschält sind. Dann treten weisse, mild-nussige Stangen zutage. Sie sind kalorienarm und gehören zu den besten und gesündesten Wintergemüsen. Schwarzwurzeln enthalten wichtige Mineralstoffe, verschiedene Vitamine sowie reichlich Inulin, was für eine geregelte Verdauung sorgt. Die Angst vor schwarzen Händen hat mich vorerst trotzdem von der Verarbeitung abgehalten. Das ist allerdings kein Problem, denn Schwarzwurzeln sind 1 – 3 Wochen im Gemüsefach des Kühlschranks oder bei 10 – 12 °C im Keller haltbar. Doch da ist mir gerade im richtigen Moment ein Rezept mit ungeschälten Schwarzwurzeln in die Hände gefallen. Statt die Schwarzwurzeln zu schälen, habe ich sie einfach mit einer robusten Gemüsebürste abgebürstet. Dabei tritt weit weniger des färbenden Milchsaftes aus. Ich habe helles Sesamöl und Salz vermischt und die Stangen bei 200 °C im Ofen gebacken. Die ersten Stangen habe ich gleich als Fingerfood verputzt, den Rest als Beilage und im Salat.

Möchtest du die Schwarzwurzel doch lieber ohne Schale verarbeiten, schrubbst du sie am besten unter fliessendem Wasser ab, bis keine Sand- und Erdreste mehr zu sehen sind. Anschliessend kannst du die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser schälen. Küchenhandschuhe sind dabei nützlich, der austretende Milchsaft klebt und kann die Hände verfärben. Nach dem Schälen solltest du sie gleich in Zitronen- oder Essigwasser legen, um zu verhindern, dass sich die geschälten Stangen bräunlich verfärben. Anstatt die Schwarzwurzeln roh zu schälen, kannst du auch eine elegantere Lösung wählen. Blanchiere das gesäuberte Gemüse etwa 20 Minuten lang in Wasser, das mit einem Schuss Essig versetzt ist. Nach dem Abschrecken lässt sich die Schale leicht abziehen. Gekocht oder gedünstet ist das Wintergemüse eine schöne Beilage, angebraten passt es wunderbar zu Nudelgerichten oder Risotto, auch zu einer cremigen Suppe pürriert schmeckt sie äusserst lecker.